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乍被苏轼一问，佛印有点摸不着头脑，便又夹了一筷子鱼肉细细品味，正当苏轼想出言提醒时，这和尚算是回过味来，“我刚刚就想说，这鱼吃起来……似乎有一点螃蟹的感觉？”
“你这和尚如今也算开了窍！”
苏轼大笑道，“正是蟹味！
以酱醋糖姜佐以鲜嫩鱼肉，由此描绘出悠长蟹味，这便是这道鱼菜的精髓所在。
掌柜的，我说的对吗？”
他最后扭过头去，向唐棠问道。
“东坡先生在厨道上果然是造诣匪浅。”
听着苏轼的分析，唐棠点头道，“正如先生所言，这道菜的精髓就在于吃鱼寻蟹，西湖醋鱼之所以享有盛名，大半原因就在于此。”
所谓吃鱼寻蟹，便是最后出锅的醋鱼，肉质细嫩鲜美宛如蟹肉，再加上酱醋姜末以佐食，细品下来竟有螃蟹的味道，而整道菜便是一整盘不用劳神剥壳的湖蟹，也难怪当年备受追捧。
“那……”
此时却是轮到佛印百思不得其解了，“那这后世杂记里所说，这西湖醋鱼酸味刺鼻，甜香黏腻，还有无论如何也盖不住的土腥气，这螃蟹味却是提都没提过啊！”
“这鱼看似做法简单，实则极为细致。”
面对佛印的疑问，唐棠开口解答道，“单论选材而言，这鱼须是一斤半的童子草鱼，肉质才算鲜美，入菜前还需活水饿养两天，以祛除土腥味。”
听唐棠讲到这里，苏轼这才恍然大悟，“怪不得我此前说要吃西湖醋鱼，掌柜的要让我先等上两日。”
鱼是越大越值钱，这后世店里的鱼大多是三斤起步，而且都是排着队赶着上锅，哪有空搁着饿养？这也难怪这鱼腥气难除。
“这还只是前边的粗浅工夫，倒也谈不上什么技巧，只需用心即可。”
唐棠接着说道，“这汆鱼时用的是文武火，以大火收紧鱼肉，再以中火断生，断然不能久煮，这火候少一分则不熟，多一分则嫌老，也是极难把握的。”
“这芡汁则是用小火熬出来的，浇上去需薄薄一层却又浓而不腻，才能味厚鲜美。”
这烹饪之道，向来是浓烈易至，清淡难为，倒也难怪后世里到处都是川渝菜馆，杭帮菜却难以跨出这一隅之地。
自杀鱼入锅，到撒姜出盘，这短短的时间内，烹饪的每个细节都需把握精细，才能成就这一盘西湖醋鱼。
少了任何一道工序，最后的成品只会沦为后世里口诛笔伐的老醋鱼精。
“原来如此。”
听完唐棠的解释，佛印恍然大悟，他又问道，“但这草鱼腥重，难道就不能换别的鱼吗？也免得费这么多工夫。”
“这话倒是不假。”
苏轼也跟着说道，“若是换成鳜鱼或者黄鱼，不仅腥气浅淡，肉质还能再上一个层次。”
“这便是问题所在了。”
唐棠叹了一口气说道，“若是换了鱼，又如何能称得上是西湖醋鱼呢？”
“这换了鱼，怎么就不算是西湖醋鱼了？”
佛印有些丈二和尚摸不着头脑。
“我差点忘了，这西湖里哪来的鳜鱼黄鱼。”
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